Minden pálinkafőző azt szeretné, hogy a lefőzött pálinkája hígítás után is kristály tiszta legyen – ne
kelljen az „opálosság” rémétől tartania.
A pálinka a hígítás tényétől és nem a hozzáöntött víztől lesz opálos. Az tejfehér elszíneződés okozója – az esetek jelentős, de nem kizárólagos részében, erre később még kitérünk – a középpárlatban, oldott állapotban lévő „kozmaolaj” (kozma-alkohol).
Mi az a „kozmaolaj” (kozma-alkohol)?
- hosszú szénláncú (amil, butil, propil) alkoholok – kellemetlen szagú, „olajszerű” keveréke
- vízben nem oldódódnak – ezért lesz „opálos” a pálinka, ha benne marad (mert nem szűrtük ki) és hígítjuk
- alkoholban jól oldódnak, hisz maguk is alkoholok – ezért „tükör-tiszta” a tömény pálinka
- semmi közük a leégéskor jelentkező ”kozmás”- ízhez - a hosszú ideig tárolt cefrében feldúsulnak
Fontos szerepük van:
- a pálinka jó és/vagy rossz illat, íz- és zamat anyagainak kialakításában
- illatrögzítésben – „fixatőr” szerep kozmaolaj + sav = észter, kozmaolaj + aldehid = acetál
- és az opálosság előidézésében
Hogyan kerül bele a pálinkába?
- a gyümölcscefre erjedésének természetes velejárója - mely a hosszú ideig tárolt cefrében feldúsul
Hogyan előzhetem meg, hogy túl sok kozmaolaj keletkezzen és kerüljön bele a pálinkámba?
- darálva/pépesítve cefrézd a gyümölcsöt és oltsd be (faj)élesztővel, hogy a cefre mielőbb kiforrjon
- amint kiforr a cefre (7-14 nap után) – főzd le
- érdemes leszűrni a „felesleges” olajat már az alszeszről.
- ha az alszeszről nem sikerült leszűrni, akkor a kész higított pálinkát kell papírszűrőn átengedni.
Opálosság amit nem a kozmaolaj okoz!
Több esetben előfordul, hogy hiába szűrjük át a pálinkát, mégis zavaros/fehér marad a párlat. Ebben az esetben nem a kozmaolaj felelős a hibáért hanem az elmulasztott cefre savbeállítás. A helyes savbeállításról olvashat egy korábbi blogunkban.
Sajnos ilyenkor már nem sokat tehetünk a javítás érdekében, bár érdemes megpróbálni utó-savazni. Ez azt jelenti, hogy kb. 5l pálinkába egy 1/2 kávéskanál citromsavat tegyünk bele és keverjük el. Vannak esetek amikor ez megoldja a problémát.
Egyéb hibák:
- Zavaros/kékes színű a pálinka. Ez egy rezes törés, mely a főző tisztítására hívja fel a figyelmet. Erre megoldás lehet a kationcserélő gyantás szűrő, illetve citromsavval át kell takarítani a pálinkafőzőt.
- Szürkés szín. A főzés során odakozmált cefre hibája. Aktív szénnel valamennyire javítható, azonban ez az eljárás ízvesztést eredményez. A legtöbb esetben az egyetlen megoldás, aktív szenet rakni a pálinkába 1-2 napig. Ezt követően leszűrni majd ismételten lefinomítani a párlatot.
