Napjainkban már elég nagy hagyománya van a házi pálinka készítésének.
Ezt a nemes hobbyt szeretők igen nagy figyelmet fordítanak a pálinka minőségére. Túl léptünk már azon a szinten, hogy felszedjük a lehullott gyümölcsöt és becefrézzük.
Az igazán finom pálinkához, nagyban hozzájárul a cefre megfelelő előkezelése és az erjedés nyomon követése. Az előkészítéshez tartozik a gyümölcsmassza pektinbontása és élesztőzése, majd az ezt követő savbeállítása. Az élesztő és pektinbontó fontosságáról egy másik blog bejegyzésünkben olvashatnak. A mai témánk inkább a helyes sav beállítással foglalkozik.
Sav szint beállítása
A cefre savazásos pH-beállítása 2,8-3,5 közé történjen. Ez a technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsavbaktériumok fejlődését megakadályozzuk. Ezek a baktériumok cukor lebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák.
Hogyan ellenőrizzük?
A mérést legegyszerűbben és legpontosabban a kereskedelemben kapható elektródás pH mérőkkel tehetjük meg. Amennyiben nincs ilyen eszközünk, a lakmusz papír-os beállítás is lehetséges, de az csak korlátozott cefréknél – színeseknél egyáltalán nem – lehet használni kettő lépcsőben.
A pH mérő elektródáját mártsuk bele a cefrébe. (Érdemes kicsit megmozgatni, hogy a levegő buborékok ne befolyásolják az eredményt). Amint kiírja a pontos értéket megtudhatjuk, hogy savazni vagy lúgosítani szükséges.
Mivel érdemes savasítani és mivel lúgosítani?
Savazás (pl. Alma, Körte cefre)
- Foszforsav: a foszforsavval 2 legyet ütünk egy csapásra. A savszint csökkentése valamint az élesztők szaporodásához egy energiabomba... 75% Foszforsavat lehet kapni 5kg kiszerelésben.
- Tejsav: már kisebb 1L kiszerelésben is kapható. Hátránya, hogy jelentősen több kell belőle mint mondjuk a foszforsavból.
- Borkősav: 1kg kiszerelésben is kapható már, azonban mint a tejsav esetén jelentősen nagyobb mennyiség szükséges.
- Kénsav: NE használjuk mert erős maró hatású és ez a fajta sav megeszi a réz üstöket.
- Citromsav: Szintén NE használjuk, mert a tejsav baktériumok képesek lebontani.
Lúgosítás (pl. Meggy cefre)
- Szódabikarbóna: A lúgosítás egyszerű háztartási szódabikarbónával elvégezhető.