Mi az Élesztő?
Az élesztő egy egysejtű
szervezet, amely felelős azért, hogy a cefrét valami lényegesen finomabbá, alkoholosabbá és még kellemesebbé alakítsa. Anélkül, hogy túlságosan tudományosan elmerülnénk benne, lényegében felfalja a sörlében lévő cukrokat – etanollá, szén-dioxiddá és ízesítő aromavegyületekké alakítja. Ezen a folyamaton keresztül befolyásolja és létrehozza az ízt, az alkoholtartalmat és a szénsavasságot.
A különböző típusú élesztőket "törzsnek" nevezik, és mindegyik törzs kissé eltérő tulajdonságokat kölcsönöz a főzetnek. A régi időkben, amikor a sört először gyártották, nem értették az élesztő jelenlétét, és a sör előállításához elsősorban vadélesztőt használtak, a rendelkezésre álló lehetőségek felhasználásával, megismételhető eredmény nélkül! Manapság specifikus törzseket és tisztaságokat használnak a sörfőző által elvárt pontos eredmények eléréséhez.
A sörélesztők nagy vonalakban két családba sorolhatók, ale és lager.
Az ale élesztő felső erjesztésűek, és a melegebb hőmérsékletet részesítik előnyben. A sörökhöz tipikusan használt törzs a Saccharomyces Cerevisiae , amely gyümölcsösebb, fűszeresebb és földesebb ízeket ad, és a sör hamarabb készen áll a fogyasztásra.
A lágerélesztők a Saccharomyces Cerevisiae – a Saccharomyces Pastorianus – alsó erjesztésű hibridjei . A láger élesztők a kissé hűvösebb környezetet részesítik előnyben, és kevesebb észtert termelnek, ami tisztább maláta- és komló ízprofilt eredményez. Akkor a legjobbak, ha már pár hétig érlelődnek.
Napjainkban a legismertebb élesztők a SafAle S-04 és a SafAle US-05. A legtöbb sörfőző ezeket a sörélesztőket használja. Azonban fontos megjegyezni, hogy pusztán az élesztőtörzs megváltoztatásával ugyanabból a cefréből teljesen más ízű sört tudunk készíteni.
Ezért érdemes kipróbálni más, akár sörtípushoz ajánlott speciális élesztőket is, mint mondjuk a Mangrove Jack's sörélesztő kínálata.
