A korábbi, helytelen szemlélettel ellentétben a hibás, romlott gyümölcs nem alkalmas pálinkakészítésre.
Az érettség megállapítása igen fontos szempont, hiszen a teljesen érett gyümölcs tartalmazza a gyümölcs fajtájától függően a legmagasabb cukortartalmat, ami befolyásolja az alkohol kihozatalt is. Az éretlen gyümölcs nem tartalmaz kellő mennyiségben erjeszthető cukrot, valamint fanyar, zöld ízt visz át a párlatba. A gyümölcsfajtára jellemző cukor/sav arány és aromaanyagok a teljes érettség állapotban érik el a kívánt értéket, ezért az optimális szedési idő helyes meghatározása kiemelt jelentőségű. A gyümölcsök felületén elszaporodó káros mikroorganizmusok (penészek, vadélesztők, baktériumok) az élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználhatják az erjesztésre szánt cukrot, ez a folyamat károsan befolyásolhatja a cefrézést, ráadásul penészíz, -illat alakulhat ki, ami minőségrontó tényező, mivel beoldódik a cefrébe. A gyümölcsök fajtánként, évjáratonként, termesztő területenként, érettségi állapotuktól függően eltérő cukor- és savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújthat a káros mikroorganizmusokkal szemben, mert az alacsony pH tartományban (3,5 alatt), illetve magas savtartalom mellett ezen élőlények szaporodása gátolt, míg az élesztők működése zavartalan.
A legfontosabb pontok a cefrézésben:
A gyümölcs válogatása
A gyümölcs válogatásának célja, az idegen anyagok (faágak, kő, durvább szennyeződések), valamint a penészes, rothadásnak indult, valamint az éretlen - cefrézésre alkalmatlan - gyümölcsök eltávolítása.
A mosás művelete
A mosás műveleténél figyelembe kell venni a gyümölcs fajtáját, sérülékenységét, egészségi állapotát és az érettségét. Célja, a gyümölcsön lévő por, talajszennyeződés és a felületén lévő peszticid maradvány eltávolítása. A talajból származó por minden gyümölcsön megtalálható, ezért a mosás művelete sosem mellőzhető technológiai folyamat. A földszennyeződés eltávolítása különösen fontos, mivel a talaj részecskék talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből akrolein képződhet, ami egy erősen mérgező anyag.
Száreltávolítás
A bogyós gyümölcsök szárát, kocsányát a cefrézés előtt el kell távolítani, mivel a cefrében ázva kelletlen, domináns zöld ízt, illatot, fanyarságot adnának a párlatnak.
Magozás művelete
A csonthéjas gyümölcsöknél elengedhetetlen a magozás művelete. A csonthéjasok magjában lévő amigdalin a cefrézés és az erjedés során kioldódik, ciánhidrogénre és benzaldehidre 20 bomlik. Míg a benzaldehid fontos a magjelleg kialakításánál (marcipános íz és illat), addig a ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba, ezért kerülni kell a mag, a magtöret túlzott mértékű bekerülését a cefrébe, de a kellemes magjellegre szükség van a pálinka karakterének kialakításánál. A benzaldehid beoldása a cefrébe úgy történhet, hogy a magozás után a magot szárítják és majd aprítják, ezután perforált szűrővászonban, vagy kosárban az erjedő cefrébe helyezik, így a mag, vagy a magtöret nem okoz a cefre szivattyúzásakor kártételt a szivattyúban (kopás, eltömődés, mechanikai sérülés, stb.), a zsákokat, hengereket a lepárlásra történő fejtés előtt ki lehet emelni a cefréből.
Aprítás
Az aprítás célja a felületnövelés, melynek következménye a lé-nyerés elősegítése, valamint az anyagátadási folyamatok gyorsítása, és a fajlagos alkohol-kihozatal növelése. Az irányított erjesztés során fontos, hogy az élesztő lédús cefrébe kerüljön. Inhomogén, levegős, darabos cefre esetén a rossz anyagátadási viszonyok és a levegő zárványok miatt nehezen, vontatottan indítható el az erjedés folyamata, aminek következményeként nő a fertőződés veszélye is. Nagyon sűrű „száraz” cefre esetében célszerű annyi vízzel kiegészíteni, hogy könnyen szivattyúzható, vagy keverhető legyen.
A tökéletes aromákban gazdag pálinka eléréséhez a fent említett pontok betartása elengedhetetlen. Sok tévhittel ellentétben nem a főzés a legfontosabb része a házi pálinka főzésnek , hanem még a kezdetekben a cefrézés. Ezért is fontos az irányított erjedés és a savbeállítás melyről a korábbi cikkünkben részletesen írunk.