A mézzel való főzés aromák és ízek gazdag tárházát biztosítja, amelyek összetettséget és karaktert kölcsönöznek
a sörnek.
Az első mézsör főzésénél a mézet közvetlenül a forralóba öntöttünk, majd gyorsan erjesztettük és palackoztuk. Sajnos ez nem volt szerencsés megoldás. Ez jelentős problémákat okozott, mivel a méz felforralása gyakorlatilag kiforralta az íz és az aroma nagy részét. A méz nem erjedt meg teljesen, ami jelentős instabilitást és kiömlő palackokat eredményezett.
A méz egy nagyon összetett összetevő. Számos cukrot tartalmaz, sok egyszerű és néhány összetett cukrot, valamint élő szervezeteket, beleértve az élesztőt, enzimeket és baktériumokat. Emellett nagyon gazdag ízprofilja van, egzotikus, de törékeny aromákkal rendelkezik. Sajnos a méz forralása hatékonyan kifőzi a finom aromákat és számos, a méz lebontásához és erjesztéséhez szükséges enzimet is hatástalanít. A mézben lévő cukrok körülbelül 90-95%-a erjeszthető.
Ez dilemmát jelent a főző számára, mivel sterilizálni kell a mézet a baktériumok eltávolítása érdekében anélkül, hogy az aromaolajokat kiforralná és az enzimeket elpusztítaná. A méz sörhöz való felhasználásának egyik módja a pasztőrözés, forralás nélkül:
- Ha lehetséges, keverje a mézet vízzel, hogy körülbelül ugyanolyan sűrűségűre hígítsa, mint a sörlé, amelyhez hozzáadni kívánja.
- Melegítse a mézet körülbelül 80 C-ra, és tartsa meg ezt a hőt 60-90 percig. Ideális esetben célszerű valamilyen melegen tartó megoldást alkalmazni. Pl: pléddel jól betakargatni.
- A mézet lehűtés után közvetlenül a sörhöz adjuk, miközben az erjedésben van. Legjobbmegoldás magas kraeusen (amikor az erjedés a maximális aktivitását éri el) hozzáadni.
- Palackozás előtt hagyjon további időt az erjedésre. A méznek köztudottan hosszú időre van szüksége a teljes erjedéshez. Legalább 3-8 hetet érdemes hagyni még a teljes erjedésre, bár sok mézsört egy évig vagy tovább erjesztik.
Egy másik lehetőség, hogy egyszerűen hozzáadjuk az erjesztőbe a forralás után. Bár a méznek magas a cukortartalma, számos antibiotikus tulajdonsága van, amelyek segítenek hosszú ideig tárolás nélkül megőrizni, ezért sok sör- és mézsörkészítő közvetlenül használja, anélkül, hogy előbb pasztőrözni kellene.
A felhasználandó méz százalékos aránya körülbelül 2-10% között kell, hogy legyen. Túl sok méz hozzáadása nemcsak a szükséges erjedési időt növeli meg, hanem a sörnek határozottan mézsörös jelleget is ad. Személy szerint 5-10% közötti arányt javaslunk, hogy a sörnek figyelemre méltó mézes ízt és aromát adjon, anélkül, hogy túlságosan erős lenne.