Ez a honlap sütiket "cookie" használ. A cookie-k elfogadásával kényelmesebbé teheti a böngészést. Az "ELFOGADOM" gomb megnyomásával, hozzájárulását adja az alapvető és a marketing célú cookie használatához. További információt az alkalmazott cookie-ról itt olvashat: Adatvédelmi szabályzat

A lepárlás alapvető szabályai

I'Make webáruház
2023. 07. 13. 10:37:01
A lepárlás alapvető szabályai

Ismerkedjünk meg a pálinkafőzés, teljes folyamatával. Hogyan? Meddig? Miért? Blogunkban mindenre választ kaphat.

A lepárlás alapvető szabályai


PálinkafőzőA lepárlást számos területen alkalmazzák, például olaj, vagy alkohol lepárláshoz. Az általunk forgalmazott berendezések mindezekre a felhasználásokra alkalmasak, de azért néhány dologra érdemes odafigyelni, hogy a főzés során esetlegesen előforduló sérülést, vagy a gyenge minőségű párlat fogyasztása miatti egészségkárosodást elkerüljük.
A lepárlás egy egyszerű kémiai folyamat, melynek lényege, hogy egy alapanyag összetevőit szétválasszuk, kihasználva azok különböző forráspontjait. Ezt melegítéssel érjük el, melynek során az összetevők forrni kezdenek, majd ezeket gáz állapotban egy kondenzátorba vezetjük, ahol a gáz halmazállapotú összetevők lehűlnek, és ismét folyékony állapotba kerülnek. Az etilalkohol 78,3 fokon, a víz 100 fokon forr (tengerszinten). A kettő keveréke valahol 78,3 és 100 fok között párolog el, attól függően, hogy az alapanyagban milyen arányban van jelen az etilalkohol és a víz. Ezért kell a pálinkafőzőbe hőmérőóra, hogy nyomon tudjuk követni a főzőüstben a hőmérsékletet. A fűtés szabályozásához ez nélkülözhetetlen.

Először is végezzünk el egy tisztító főzést, így megismerkedünk a készülék működésével: a főzőüstöt félig feltöltjük vízzel és 2-3 evőkanál citromsavat szórunk a vízbe. Nagyon fontos, hogy a pálinkafőző berendezést teljesen összerakjuk, mintha cefrét főznénk, azzal a kivétellel, hogy a hűtőtartályba nem töltünk vizet, hiszen ezt
a vizet nem akarjuk lepárolni!

Ha minden jól ment, akkor kezdődhet is az igazi munka:
A cefre az elsődleges, aminek nagyon jónak kell lennie. Olyan gyümölcsből készítsünk cefrét, amit akár befőttbe is beletennénk, mert jó cefréből lehet jó párlatot készíteni.
Jó cefre ismérve: híg, ketchup állagú, nem darabos, homogén.
Ha főzés előtt azt látjuk, hogy a cefrénk sűrűbb esetleg szárazabb (bizonyos almák) nyugodtan engedjük fel vízzel. Nem árt a cefrének viszont könnyebb lesz vele dolgoznunk!

A cefre főzése


A kisüsti pálinkafőzési folyamat két lépcsőből épül fel. Az első lépcsőben cefre van az üstben és az alkoholtartalmát nyerjük ki, majd kitisztítjuk a pálinkafőzőt és a kinyert alkoholt, azaz alszeszt visszatesszük a pálinkafőzőbe és megfinomítjuk. Elkezdjük melegíteni a cefrét - akár gyorsabban is lehet, ha a cefre állaga engedi. Ennél a folyamatnál semmilyen összetevőt nem kell leválasztani csak, össze kell gyűjteni az alszeszt. Főzés közben figyeljük a hőmérőórát, de amire jobban kell figyelni az alszesz alkoholfoka. A hőmérőóra csak egy támpontot ad főzéskor, az igazi eredményt a szeszfokoló mutatja. Nos, elkezdtük felfűteni a cefrénket. Ha elérte a párolgáshoz szükséges időt, szépen el fog kezdeni megindulni az alszesz. Ekkor már érdemes fokolni, hogy lássuk milyen alkoholfokkal indult meg. A főzési időt mindig az alkoholfok határozza meg. Minél magasabb az alkoholfok, annál tovább fog tartani a főzés. Amikor megindult az alszesz, a kifolyónál gyufaszál vékonyan kell folynia. Amennyiben úgy látjuk, hogy ez gyorsabban és vastagabban megy, akkor a fűtéssel tudjuk ezt szabályozni. Most már hagyjuk főni és néha-néha fokoljuk meg, hogy lássuk hogyan állunk a főzéssel. Minél magasabban jár a hőfokmérő órán a mutató, a kifolyó alszesz alkoholfoka annál kisebb lesz. Úgy, mint a tisztázásnál /finomításnál, itt magunk dönthetjük el, hogy milyen alkoholfokig engedjük le. Személyes tapasztalatként általában egy olyan 10-15 alkoholfokig szoktam
engedni, ha jó alkoholfokkal indult meg az alszesz. Vannak, akik akár 0 alkoholfokig is leengedik. Nem a hőmérőórára kell hivatkozni a főzések folyamán, hanem a szeszfokoló adta értékre. Érdemes egy adott típusú gyümölcs cefrét kifőzni, így a finomításnál nem lehet, olyan, hogy marad valamennyi alszesz, aztán nem tudjuk le
tisztázni.


Az alszesz finomítása / tisztázása

Kifolyó párlat
Ez a művelet valamennyivel hosszadalmasabb, mint a cefrefőzés (3-4h), de ez is attól függ, hogy a párlatunk, milyen alkoholfokkal indul meg. A finomítás meg kezdése előtt az alszeszt szükség esetén 20-30 alkoholfok közé kell hígítani, mert magasabb foknál kigyúlhat a pálinkafőző! Fokozottan figyeljünk a fűtésre és nagyon lassan közelítsük meg a 78 fokot, hogy a lejövő méreg anyagokat minél jobban szét tudjuk választani, mert az illékonyabb, vagy alacsonyabb forráspontú összetevők hamarabb
kezdenek párologni, ezért a lepárlás első szakaszában nyert párlat gazdagabb lesz ezekben az összetevőkben. Az erjesztett gyümölcs vagy gabona (cefre) az etanol és a víz mellett tartalmaz még egyéb nem kívánatos alkoholokat, például metilalkoholt és aldehideket, különböző észtereket. Ennél a folyamatnál mindenképpen ott kell lennünk, amikor megindul a párlat, mert az eleje mindig a réz eleje, amit le kell választanunk.

A réz eleje:
szúrós, acetonos szagú és csípős az íze. 

A középpárlat, ami már a kész hígítatlan pálinkánk. Abban különbözik a réz elejétől, hogy finom gyümölcs illatot érzünk rajta. A réz elejét ki kell önteni! Fogyasztásra nem alkalmas!

Pálinka kóstolásAlkalmazzuk a jól bevált 5 poharas módszert.
A módszer lényege, hogy amikor elindul a csepegés a hűtőből akkor a kifolyó párlatot „érkezési” sorrendben 5db feles pohárba fogjuk fel. A poharakat pedig megszámozva a legutolsótól kezdjük el vizsgálni. Ha kellemes gyümölcs illatot érzünk, és nem érzünk, csípős ízt akkor azt öntsük a középpárlathoz. Várhatóan az 5. és 4. illatra-ízre megfelelő lesz. A következő lépés hogy a 3. pohár tartalmát megszagoljuk, óvatosan egy-két cseppet
megkóstolunk, és ha nem érzünk nem odaillő ízeket, akkor ezt is felfogjuk a középpárlathoz. Az első két pohár illatra biztosan szúrós lesz így azt gondolkodás nélkül öntsük ki.
A középpárlatunkat általában egy olyan 45-50 alkoholfokig szoktuk leengedni, de ez alá, semmiképpen sem mert rontjuk a pálinka minőségét. 45 alkoholfok alatt elzárhatjuk a gázt vagy esetleg egy külön edénybe leengedjük és az így kapott párlatot egy alszeszhez hozzá öntjük. Finomítás alatt ugyan úgy használjunk szeszfokolót, így mindig tudjuk, hol tartunk a főzésben. Ahogyan végeztünk a finomítással minden egyes kannában, üvegballonban lévő pálinkát megfokolunk, és ezután behígítjuk a számunkra legmegfelelőbb alkoholfokra.

Hígításhoz: desztillált vizet használjon. Hígításnál fontos, hogy a hígítandó pálinka és a víz azonos hőmérsékletűek legyenek, így megakadályozható a pálinka opálosodása.
A hígítást ne egyszerre végezzük, mert széteshet a pálinkánk. Érdemes fokozatosan, több napon keresztül elérni a kívánt alkoholfokot. A frissen főzött pálinka még nyers, nem nyerte el a végleges ízét, így fogyasztása nem ajánlott. Pihentetése / érlelése 3 hónapot is igénybe vehet, de kation cserélős gyantás szűrővel minimálisra csökkenthetjük ezt az időt. A pálinkát érlelhetjük eperfakockán vagy tölgyfakockán, ezáltal plusz íz anyagokat és színt biztosítunk a párlatunknak.
A megfelelő fok beállításához szintén a már jól ismert szeszfokolót használjuk! Beállításnál fontos, hogy 20°C-on lehet a legpontosabban beállítani a szeszfokot.

A pálinka beállításához tekintse meg a "Pálinka hígítása, szeszfok beállítása" cikkünket, ahol videóanyaggal is szemléltetjük a folyamatot.

Előforduló hibák és megoldásuk:

  • Szúrós szagú lett a pálinka - Kevés elő párlat lett elvéve, és újra kell finomítani
  • Jellegtelen, íztelen lett a pálinka - Sok elő párlat lett elvéve, a megoldás egy aromatornyos pálinkafőzőn ízesíteni, vagy ágyas pálinkát készíteni
  • A cefrének ecetes szaga lett - Nem biztosította a légmentes lezárást így megecetesedett, ebből már nem készíthető minőségi pálinka
  • A cefrén fehér réteg keletkezett - Elszaporodtak a baktériumok, a PH értéket be kell állítani 3,2-3,4 pHra foszforsavval tudjuk csökkenteni a pH-t, növelni pedig szódabikarbónával lehet.
  • Gyümölcsösebb illatot szeretnék - A pálinka alkohol fokát állítsa 45% környékére így az aromaanyagok jobban párolognak, és sokkal jobban lehet érezni a pálinka gyümölcsös jellegét, de mindemellett megmarad az erős alkohol tartalom
  • Opálosság, amit kozmaolaj okoz – Szűrjük le egy lapszűrőn (behűtve könnyebben lehet szűrni
  • Opálosság, amit nem kozmaolaj okoz – A cefrénk túl savas volt. Legközelebb érdemes a pH értéket beállítani. 
  • A párlat kékes színe – Ez egy rezes törés. Át kell tisztítani a főzőt. A hibás párlatot érdemes a kationos szűrővel átszűrni, vagy ha erre nincs lehetőség egy kávéskanálnyi citromsav a párlatba.
  • A párlat szürkés színe – Odakozmált cefre. Aktív szénnel valamennyire javítható

 

Jó pálinkafőzést kívánunk!

 

 

Tartalomhoz tartozó címkék: Pálinkafőzés folyamata